04 octobre 2008
La brioche "filante" Xème essai !!
S'il y a bien un échec dans ma cette cuisine, c'est la brioche !!! Ici, ils (vous savez ceux qui partagent ma vie) ne jurent tous que par la brioche la chose infecte vendue en supermarchés et en sachet plastique, tranchée/pas tranchée, de tradition/pas de tradition, bref la brioche en plastique que je me garde bien de consommer, mais dont eux raffolent. Tous mes essais se sont soldés par la même reflexion "pas mal, mais je préfère la brioche "machin"....Comprenez la brioche plastique !!...C'est rageant non ???...
D'autant que celles qui s'y sont essayé, savent que si la brioche n'est pas quelque chose de très difficile à faire(encore que !!), c'est un aliment loooooooooonnnng à préparer....Si, si....pas question de vouloir manger de la brioche au goûter, si l'idée ne vous effleure qu'un quart d'heure avant qu'il n'en soit l'heure...
Non !!!! Madame brioche veut que l'on passe du temps à la peaufiner....Faut commencer à y penser ...la veille et encore...disons plutôt dans l'après-midi de la veille ....vous me suivez ??...
Alors, tous ces essais m'avaient un peu refroidie, mais je ne dis jamais mon dernier mot avant d'avoir obtenu ce que je veux, c'est à dire....."ah.....c'est la meilleure que j'ai mangée".....
Ainsi, me voilà repartie avec la Xème recette trouvée sur le net et pour celle-ci (les autres d'ailleurs je vous en fait grâce, vous l'aurez compris, elles n'ont pas été retenues par mon jury au verdict impitoyable) ......il me semble qu'elle appartient à Polange....., simplement nommée...
Brioche filante préparation : c'est looooonnnnngggg....s'y prendre la veille cuisson : 40 mn
Keskilfo ? pour la poolish (genre de ferment) 100 grammes de farine, 100 grammes d'eau et j'ai utilisé 15 grammes de levure fraiche de boulanger (sans quoi 5 grammes de levure SAF ou un sachet de levure de boulanger Briochin)
Pour la brioche : 400 grammes de farine T45 ou T55, 1 cuillère à café de sel, 50 grammes de sucre, 2 jaunes d'oeuf et un oeuf entier, encore 15 grammes de levure fraîche de boulanger (ou 10 grammes de levure SAF ou 1/2 sachet de levure de boulanger Briochin), 2 cuillères à café de jus de citron (pour retirer le goût de la levure, 60 grammes de lait tiède, 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (je déteste la fleur d'oranger), 100 grammes de beurre mou (pas fondu, juste mou sorti du frigo bien avant de penser à la réalisation de la brioche)
Bien .... en gros, si vous êtes déjà fatiguée à la lecture de ce qui a précédé, il faut vous faire à l'évidence...........
la réalisation de la brioche n'est pas pour vous ;o))))))
Pour les autres......celles qui sont accros
Komment Kon fait ?....vous avez bien suivi, c'est parfait, on commence la veille....(heu....ben non, on commence bien aujourd'hui....la veille c'est trop tard, déjà passé et on ne regarde jamais vers le passé, ce n'est pas bon pour le moral !!!)
Dans la machine à pain (mais dans n'importe quel bol ça ira aussi, parce que là, je vois déjà celles qui veulent renoncer au prétexte qu'elles n'ont pas de machine à pain -MAP pour les intimes), on prépare la poolish en mélanger la levure fraîche de boulanger à l'eau, quand elle est dissoute on la met dans la MAP avec la farine et on laisse reposer environ 1h30, couvercle fermé pour une fermentation. Ca va buller, mais pas non plus grimper jusqu'au couvercle (ça c'est pour plus tard).
Après 1h30, on ajoute à la poolish
-400 grammes de farine, 1càc de sel, 50 gr de sucre, les oeufs (2 jaunes +1 entier), la fleur d'oranger pour celles qui aiment, et la levure diluée dans le lait tiède.
Puis on fait tourner la MAP sur le programme 7 (préparation de pâte à pâte !!, le programme qui pétrit uniquement environ 15 à 20 minutes selon les MAP) ....Oui!! bien sur, qu'un simple pétrisseur fera l'affaire !!!!!!
A la sonnerie quand le pâton est fait, on rajoute le beurre tendre coupé en petits morceaux et le jus de citron, pour relancer encore 20 minutes de pétrissage et finir par 1h10 de levée (sur ma MAP c'est le programme 6 pâte). A ce stade le pâton est très collant et il faut s'abstenir de lui ajouter quoi que ce soit pour le rendre moins collant, c'est la nuit au frigo qui rendra la pâte plus ferme...et surtout très souple.
Après 1h30, la cuve est pleine jusqu'au couvercle, waouaw !!!!!....c'est une première !! magnifique
Dégazer, c'est à dire avec le poing faire retomber la pâte (elle regonglera ensuite, c'est promis ;o)) )....on la place dans un "grand" saladier, on filme tout ça, et hop, au frigo pour toute la nuit.
Le lendemain, sortir la pâte du frigo, façonner comme vous voulez (dans un moule à brioche, dans de mini moules à briochettes, en tresse, en couronne....).....moi j'ai fait une couronne, j'aime bien.....et on laisse à nouveau gonfler environ 2 à 3 heures dans un endroit sans courants d'air (je l'ai mise dans le micro-ondes, ce matin il fait un peu frais)
puis, allumer le four à 180° poser sur la sole un récipient contenant de l'eau, badigeonner la pate d'un peu de lait pour donner une couleur dorée légère (mais un jaune d'oeuf ou même un blanc d'oeuf peut faire l'affaire) et cuire 30 à 40 minutes (selon les formes données et les tailles des brioches)
Et voilà !!!!!!
Alors ???? hein ??? pas si difficile que ça, non ??...et les photos parlent d'elles même !!!!
la mie est fiiiiilante....Superbe.....magnifique....l'odeur de cuisson dans la maison rappelle inévitablement les goûters d'enfants chez ma grand'mère et le goût.......parfait.....
Merci Polange pour cette recette qui devient the only que je referais...Bon faut que je vous laisse pour aller gouter une tranche...................
19 mars 2008
Une MAP ????? encore...
J'ai bien cru que Monsieur Ombre Blanche allait s'évanouir, quant il y a environ quatre semaines, il a vu ma dernière acquisition trôner sur le plan de travail.....
"Tu te fiches de moi ? t'as encore acheté une MAP ?....pour quoi faire ???".....
Heu....j'ai un peu de mal à trouver une réponse cohérente et convaincante, puisque je dois bien être honnête envers lui et envers moi.....ce n'est que la quatrième MAP qui franchit le seuil de notre cuisine. !!!!..Bon ....d'accord....sur une durée de presque vingt ans...mais ce ne sont jamais les pannes qui nous ont fait nous en séparer, mais plus certainement le fait que je n'en trouvais pas l'utilité....
Passés les premiers instants...et tentés les premiers pains, nous n'étions jamais convaincus !!...La forme ?...bof...bof.., le goût ?...bof...bof....., la texture ?...bof...bof...., la cuisson ??..bof...n'en parlons même pas.....
Mais, pas lassée du tout, ...me revoilà partie avec notre nouvelle MAP....et après quelques essais, pas tous très satisfaisants, je dois admettre qu'hormis les pains qui trouvent grâce aux yeux des filles, c'est à dire, les pains blancs, de mie et les brioches.....Je ne m'en sers pas pour autre chose....
J'ai tenté plusieurs recettes glânées ici et là.....un pain à franchement épaté Monsieur Ombre Blanche, c'est d'ailleurs le tout premier que je lui ai réalisé....c'est le
pain au spianatta et aux tomates confites préparation : 5 minutes programme MAP 1 (durée 3h20)
Keskilfo ?....150 grammes de spianatta (saucisson italien piquant ressemblant au chorizo)...100 grammes de tomates confites, 3 gousses d'ail, 10 feuilles de basilic, 2 pincées de piment d'Espelette, 30 grammes d'huile d'olive, 25 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de lait en poudre, 460 grammes de farine T55, 1 sachet de levure de boulanger, 2 cuillère à café de sel.
Komment Kon fait ? Dans le bol du thermomix (ça ira aussi avec un couteau ou un robot hachoir quelconque)...j'ai mis le spianatta, les tomates, l'ail et le basilic, j'ai fermé le couvercle et je suis montée à vitesse 10, une seconde et j'ai arrêté le moteur....ça donne un haché grossier qui est parfait.
Dans la cuve de la MAP, j'ai mis tous les ingrédients, en premier le haché, puis les liquides et les épices, en dernier la farine et la levure....et puis programme 1....et enfin plus tard, ce résultat....
14 août 2007
subrot ou suweckla
subrot ou suweckla ou encore suweckela ......mais kekseksa ???....
du pain !!!!....non...une variété de pain alsacien......tous mes souvenirs d'enfance remontent quand ce simple nom est évoqué...Ce pain me rappelle immanquablement les petits déjeuners de mon père....car il adore ces petits pains aussi appelés en français (même en Alsace, les jeunes ne parlent plus le dialecte) "pain double"....en fait quelques fois, il est plus que double, il est le double du double...comprenez...que quatre boules sont assemblées pour faire un subrot. En fait il s'agit d'un pain très blanc à la mie assez aérée.....et je ne sais pas pourquoi....j'ai voulu en faire....peut-être pour faire un jour plaisir à mon père, s'il vient passer quelques jours à la maison....
J'ai donc utilisé une des recettes que j'emploi régulièrement et pour retrouver cette mie si blanche et si aérée...j'y ai incorporé du lait....
Subrot ou suweckla préparation : 1 heure cuisson : 22 minutes
Keskilfo ? 500 grammes de farine, 300 grammes d'eau, 1 cuillère à café et demi de sel, quatre cuillère à soupe de lait, un sachet de levure boulangère
Komment kon fait ?..dans un grand saladier, mettre l'eau, la levure et le lait, mélanger, puis ajouter la farine et en dernier le sel. Bien mélanger tous les ingrédients et laisser reposer dans le saladier la pâte environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle fasse de micro bulles, on dit que la pâte est liée...
La sortir du saladier, la poser sur un silpat, l'étendre à la main en un grand rectangle, et rabattre un des cotés vers le centre, puis l'autre..En fait visuellement on divise la pate en trois partie et on les rabat comme un linge que l'on plie...repos de la pâte, 20 minutes...on recommence cette partie trois fois...comme pour une pâte feuilletée..ça donne de la légereté à la mie..
Ensuite on partage la pate obtenue en portions égales (environ 100/110 grammes par morceaux)...moi je réussis à en faire huit, soit quatre subrot (deux portions de 110 grammes pour un subrot)...
on les façonne en légers pavés et l'on pose deux boules presque l'une contre l'autre, tranche contre tranche sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 275°, mettre un verre d'eau sur la sole
Quand la température est atteinte, baisser à 250° et enfourner pour 22 minutes.....
Le goût est excellent, mais s'il fallait être objective, je dirais qu'il manque les deux p'tites pointes caractéristiques sur chaque boule, il va donc falloir que je replanche pour les obtenir....
Mais, Maman, Papa, vous pouvez venir, au goût....vous ne trouverez rien à redire....
29 mai 2007
Baguette "tradition"
Aujourd'hui j'ai voulu changer un peu....allez je prends mes livres de recettes sur le pain.....je feuillette...Et je tombe sur une photo de baguette....magnifique !!!....Baguette "tradition" c'est komça ke tu t'appelles....allez c'est toi que je vais faire...
Ingrédients :
500 grammes de farine T55
350 grammes d'eau
1 sachet de levure boulangère
1 cuillère à café et demi de sel...
Tamisez la farine et le sel....(je ne le fais jamais, je mélange directement) puis rajoutez l'eau et enfin la levure.....mélanger soigneusement pour obtenir une boule de pâte un peu fluide. Surtout ne rajoutez pas de farine....
Laisser reposer 4 fois 20 minutes...
à chaque tranche de 20 minutes, pointez la pâte. Passer votre main sous la totalité de la pâte, pour la soulever doucement et faire le tour du saladier....
Après avoir pointé la pâte 4 fois, laissez là encore reposer 1h30 à température ambiante....Puis versez la pâte sur un flexipat...(ou sur un plan de travail fariné)...
Farinez légèrement le dessus du paton et étirez le à gauche et à droite...(comme on dit à l'auto école, 9 heures - quinze heures), la plier en portefeuille....(rabattez un tiers de la pâte de la gauche vers la droite et un tiers de la pâte de la droite vers la gauche, technique de la pâte feuilletée)..
Couvrir le pâton, le laisser reposer et recommencer deux fois l'opération de pliage et pose...en tournant à chaque fois votre pâte d'un quart de tour....
Après vos trois tours de pliage, poser délicatement votre pâton plein de bulles devant vous, diviser et façonner en quatre baguettes que vous poserez sur la plaque du four fariné (ou sur un silpain pour celles qui ont)....
laissez encore poser 20 minutes, le temps de préchauffer votre four à 270°...mettre sur la sole du four une tasse remplie d'eau froide
Quand la température est atteinte, vous griffez vos quatre pâtons, on dit grigner, et vous pouvez enfourner en baissant à 250° pour environ 20 minutes.....
Vous pouvez également saupoudrer vos baguettes de farine avant de les enfourner....
Waouaw !! le pain chante à la sortie du four, la croûte crépite..., la mie sent délicieusement bon...si bon, qu'il faut que j'en croque immédiatement un morceau...Je me demande si je vais le faire goûter à Monsieur Ombre Blanche de peur qu'il ne réclame ce pain là tous les jours....(heu.....j'ai pas l'temps ;o)) )...
Ouf........c'était un peu long, je vous l'accorde, mais rien de bien compliqué et quel plaisir de dire en passant à table "c'est moi qui l'ai fait"
25 mai 2007
Buns - les pains à hamburger......
Ce dimanche midi, nous avons du monde....Et des enfants !!! La nôtre n'est pas un souci, depuis qu'elle mange, elle mange comme nous...elle goûte à tout. Dans mes bras, toute bébé, je l'emmenais au marché et je lui faisais sentir toutes les diverses odeurs....toucher le velouté ou le piquant de certaines peaux...
Chez nous, nous avions planté du romarin, du thym....enfin bref toutes les essences du midi, je lui faisais tester le gout et l'odeur....Elle têtait de l'ail, de l'oignon, de l'origan, des fleurs de lavande...ses grimaces me faisait comprendre ce qu'elle pensait des diverses choses goutées ou senties...
Incroyable comme le goût du sucre est inné chez le tout petit déjà !!!..
Bon ...donc elle, tout baigne, mais l'autre....pfuuuu...hormis les hamburgers et les pizzas....rien, de chez rien...!!! il ne mange rien, et pourtant il a déjà presque 11 ans....
Alors faire un repas pour ce p'tit jeune homme est exclu, (je ne l'ai jamais fait pour ma fille, vais pas commencer avec les enfants des autres)...mais tout de même, je vais essayer d'améliorer l'apéritif de façon à ce qu'il y trouve tout de même quelque chose qui le substante !..Je vais donc tenter les hamburgers (version mini) avec la super recette de Buns, les p'tits pains à hamburger que j'ai empruntée à Gwenn
"120ml eau (1/2 tasse eau)
180ml lait (3/4 tasse lait)
1 oeuf
30g beurre (2 CS beurre)
1 CS sucre (ou plus si on veut des pains sucrés)
1 1/2 CC sel
500g farine T55 (3 3/4 tasses farine) ( j'ai mis 550 grammes pour une pâte plus facile à travailler)
1 1/2 CC levure
Mettre dans cet ordre dans la MAP, programme "pate". Il sera peut être nécessaire d'ajuster (50g a 100g de plus) la quantité de farine pour tenir compte de la différence entre les farines françaises et américaines, mais attention, plus la pâte est molle, plus le pain sera moelleux
quand le cycle est fini etaler sur 2,5 cm d'epaisseur, en farinant bien si la pate est un peu collante, decouper des ronds de 9 cm ou bien faconner 12 boules de pâte légèrement aplaties. Placer sur une plaque graissée, couvrir et laisser lever . Cuire au four 12-15 mn à 200 degrés.
Pour les hot dog buns, étaler chaque boule de pâte en rectangle puis rouler chaque rectangle en cylindre et pincer les extremités ou bien faire des petits boudins aplatis.
On peut enduire la surface avec de l'eau (ou du blanc d'oeuf battu avec une Cs d'eau) et parsemer de graines de sésame avant de mettre au four."
ça ne me semble pas bien compliqué, je n'ai pas/plus de MAP...mais mon thermomix se chargera de ça, sans sourciller....à lire, ça ressemble étrangement à la recette des petits pains au lait....à un chouia...près ;o))
J'y ai tout mis dans l'ordre, et puis hop....3mn30 sur épi.....sortie de la pâte ...c'est parfait.....
Pendant que je façonne mes petites boules, lui il est reparti rempli d'eau et d'un peu de liquide vaisselle, température 100 durée 3 minutes vitesse 3.....il est propre !! pour la suite....
Heu.....test réussi....ils sont trooop buns....hop pardon....bons !!!
Pain sans pétrissage...
Je crois l'avoir déjà dit plusieurs fois, je fais tous les jours ou presque notre pain !!!..
La tête de certaines de mes amies, quand elles entendent que je fais mon pain ;o))) ...on dirait que faire le pain à quelque chose de magique, de difficile, que sans la formule inutile de s'y lancer sous peine de cuisant ratage...
Eh bien...............PAS DU TOUT !!!!...
Rien de plus simple......
Comme (presque tout le monde) j'ai voulu il y a quelques années une machine à faire le pain, mais beurk....offerte dans la foulée...ce pain carré ou rectangulaire, sans croute digne de ce nom, sans réelle saveur non plus....ça n'a pas séduit notre petite famille....Et puis j'ai baladé...sur les forums, les blogs....et j'ai fait différents essais...et là....sur Supertoinette.....LA recette !!!
Faite et refaite.....nous ne mangeons plus que celle ci....
Alors...vous pouvez suivre en cliquant sur la recette la technique simple et très bien détaillée...mais depuis que je la réalise...j'avoue que je la fais en trois minutes montre en main tous les soirs, pour une cuisson le lendemain matin.....la pâte monte sans souci en quatre heures, donc si vous avez des invités ce soir, vous pouvez encore vous lancer.....
Dans un grand saladier (ça va gongler et monter...)
Mettre une cuillère à café de miel..(n'importe lequel, n'importe quelle saveur aussi)....
1/2 sachet de levure boulangère...(sachez aussi qu'avec un quart de sachet ça montera quand même, mais le pain sera un peu plus aéré avec 1/2 sachet...après quelques essais, vous trouverez celui que vous aimez le plus)...
et 600 grammes d'eau tiède...on mélange à la fourchette pour diluel le miel et la levure...
Ensuite on rajoute 800 grammes de farine T55 et deux cuillères à café de sel fin blanc...et on mélange...
Attention, j'ai dit on mélange, pas on pétrit....on mélange pour que les ingrédients soient liés et c'est tout !!!!!
On prend un film alimentaire, on couvre le beau saladier avec la masse informe qui git au fond...et on l'oublie là sur le plan de travail jusqu'à lendemain matin...ou environ 4 à 5 heures....La pâte va toucher le film alimentaire...(magique...c'est certainement là, que je vous donne la formule magique !!)....
Le lendemain matin, on allume le four à 275° et on pose sur la sole du four un bol rempli d'eau, durant le temps de préchauffage on garnit une plaque à four de papier sulfurisé (ou pour celles que le nettoyage ne rebute pas, de la farine)...et on fait "couler" la pâte en petits tas (la pâte n'est pas façonnable à la main, j'utilise un couteau pour réaliser mes p'tits tas !..........Quand la température du four est atteinte, on baisse à 250° et on enfourne 22 minutes....
Faire une deuxième fournée identique....Depuis quelques semaines j'utilise les petits moules à pain de Flexipain, mes petits pains sont donc plus réguliers.......mais jusqu'alors je n'avais que la plaque du four et j'obtenais de vrais beaux petits pains en rabattant avec deux couteaux la pate vers le dessus du petit tas, juste avant d'enfourner....
Goutez !!! c'est juste un délice......et ça épate réellement vos invités...
ah oui...j'oubliais, toutes les variantes sont possibles...ajouter des noix, des lardons, des oignons...des graines de sésame...Enfin tout est possible...
24 mai 2007
Petits pains au lait...
roohhh...là là.......une recette simplissime et succulente....
Faire du pain, je fais déjà presque tous les jours depuis un an, mais les pains au lait et les brioches ça me semblait d'un compliqué.....!!! Ben figurez-vous que pas du tout !!!!...
Bon, pour vous donner l'origine de la recette ça va être simple, puisque je l'ai reproduite telle quelle que dans le livre du pain de chez "Demarle"......super livre à petit prix.....bref...à se procurer...
pour 12 petits pains au lait
- 1 oeuf
-270 grammes de lait tiède (27cl)
- 500 grammes de farine T55
- 1 sachet de levure "Gourmandises pâtes briochées"
- 40 grammes de sucre blanc fin
- 100 grammes de beurre froid coupé en dés
Cassez l'oeuf ajouter le lait et faites chauffer au bain marie à 35° tout en battant avec un fouet. Dans un autre récipient (eux, ils disent un "cul de poule"...mais un saladier fera l'affaire ne vous inquiètez pas)...mélangez à la spatule la farine, le "Gourmandise" et le sucre. Ajoutez le mélange oeuf/lait puis pétrissez au batteur ou au robot 3mn à vitesse 1. Ajoutez les dés de beurre. Pétrissez à nouveau 7 mn en vitesse 2. Laissez reposer la pate 20mn à température ambiante, couvert d'une toile "Silpat"..;(un torchon "propre" fera l'affaire encore une fois)
Placez les empreintes à petits pains (flexipan) sur la tole perforée (ou la grille du four). Divisez la pate en 12 morceaux, formez 12 petits pains de 12 cm de long. Placez les dans les empreintes et appuyez légèrement dessus pour qu'ils prennent forme de l'empreinte. Couvrez à nouveau avec une toile "Silpat" (ou votre torchon) et laissez reposer 40mn à température ambiante.
Préchauffez le four à 210° (thermostat 7) Dorez avec le jaune d'oeuf et faites cuire 12mn......
.....heu...j'me permets de vous la faire brêve, avec le thermomix TM31...
Dans le bol du robot, mettre l'oeuf et le lait, température 37° vitesse 3 durant 3mn, puis ajouter la levure "Gourmandise"...j'ai utilisée celle-ci et je dois reconnaitre que le résultat est spectaculaire, mais une levure boulangère devrait faire l'affaire aussi.....la farine et le sucre 1mn vit 4, puis les dés de beurre....malaxer encore 3mn vit3.....j'ai trouvé ça ....nickel ;o))))...Et pas de nettoyage de deux "culs de poule"...nan...mais.....!!!..
Pour moi le thermomix et les flexipan sont presques indissiociables pour celles qui veulent faire vite et bien.....(tirez pas ...ce n'est que mon humble avis)...
les variantes : ajouter des pépites de chocolat, ou des grains de gros sucre
Miam.....je ne suis pas fan de petits pains au lait, mais ceux là sont vraiment supers....gonflés....à la mie filante, parfaits !!...c'est bien simple, il a été difficile d'attendre qu'ils soient refroidis pour que j'en mange immédiatement deux, avec du beurre maison et de la confiture de fraises réalisée il y a quelques jours.....
un .....nan....j'vous l'dirais pas....regardez plutôt....
Bon d'accord, je crois qu'il va falloir que je m'améliore
pour les photos de très près !!
mais tout de même regardez moi, cette mie...........
